Wer hat Appetit auf Calciumlactat, flüssigen Stickstoff, Trans-Glutaminase oder Xanthan? Niemand, natürlich. 

Doch genau daraus besteht die so genannte Molekularküche, die Spaniens Starkoch Ferran Adrià kreiert hat. Nicht jeder mag sich mit den Schöpfungen aus dem Labor anfreunden, die derzeit in aller Welt gefeiert werden.

Wir haben den Gastronomie-Reporter und Autor Jörg Zipprick gefragt, wie er zur spanischen Molekularküche steht.

SAZ: In Spanien ist eine neue Kochrichtung entstanden. Die so genannte Molekularküche wird insbesondere durch "El Bulli“ und Ferran Adrià verkörpert. Bei der Lebensmittelindustrie bemüht man sich, chemische Zusatzstoffe aus der Nahrung zu nehmen. In der molekularen Spitzengastronomie kommen bewusst Calciumlactat, flüssiger Stickstoff, Transglutaminase oder Xanthan zum Einsatz, die von Ferran Adrià freundlich "texturas“ genannt werden. Was halten Sie von dieser Entwicklung?

J.Z.: Sie ist scheußlich. Der Kunde akzeptiert, ja bejubelt, in der Molekularküche Substanzen, die er in industrieller Nahrung nicht akzeptieren würde. Und die "Industrieköche“, die mit denselben Substanzen arbeiten, würde er nicht für Genies halten. Dabei nutzen sie oft weniger Zusatzstoffe als die großen Köche. Molekularköche missachten dabei aktiv das Gesetz. 

Ein Beispiel dafür ist die Olivenölspirale, die in den "Texturas“ zum Nachkochen vorgeschlagen wird. Die sind die Zutaten 100 g E 953, 25 g Glukose, 1,5 g E 473, 45 g Olivenöl, 1,5 g E 475. Ein Rezept mit 103 Gramm Zusatzstoffen auf 45 Gramm Olivenöl und 25 Gramm Traubenzucker.

Der Zusatzstoff E 953, Isomalt, ist ein Zuckeraustauschstoff. Er ist harmlos, kann hoch dosiert aber Durchfälle hervorrufen. Deshalb müssen Lebensmittel mit mehr als 10% Isomalt im Handel gekennzeichnet werden: "Kann bei übermäßigem Konsum Durchfall erregende Wirkung haben.“ Köche reden lieber nicht darüber. Für Plyglycerinester (Textura Glice) und Zuckerester (Textura Sucro) gibt es gesetzliche Grenzwerte. Kein Wort davon in der Dokumentation, die den Alu-Boxen der Texturas beiliegt! 

In einem Buch für Molekularköche wurde sogar ein innerhalb Europas verbotener Zusatzstoff erörtert. Das geht eindeutig zu weit. Wieso stehen Köche über dem Gesetz während die Nahrungsmittelindustrie scharf kontrolliert wird?

In Deutschland müssen Zusatzstoffe auf Speisekarten deklariert werden. Kneipen und Kantinen halten sich daran, nicht aber sogenannte Spitzenköche. Dabei sollten sie eigentlich ein Vorbild für ihren Berufsstand sein. 

Meine Forderung: Wenn Köche mit denselben Methoden wie die Nahrungsmittelindustrie arbeiten wollen, sollten sie denselben Kontrollen, Hygiene- und Etikettierungsvorschriften unterliegen. Jeder industrielle Hersteller muß seine Zusatzstoffe auf dem Etikett ausweisen. Das sollte genau so auch im Restaurant gelten. So wird der Gast aufgeklärt. Das ganze Gerde vom „Wunder der Aromen und Texturen“ in der Molekularküche fiele dann aber vielleicht etwas schüchterner aus. 

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SAZ: Halten Sie es für möglich, dass bestimmte Grundüberzeugungen der molekularen Gastronomie auch nach ihrem Höhenflug zu Allgemeingut werden? Ähnlich wie nach dem Tod der Nouvelle Cuisine bestimmte Grundprinzipien hinsichtlich der Fleischmenge, Qualität der Zutaten oder Verwendung von schweren Saucen übernommen worden sind.

J. Z.: Ich befürchte es: Die Zusatzstoffe der Molekularküche versprechen eine große Ersparnis an Zeit und Geld für den Wirt. Ein Koch hat mir letztens offen erklärt, er serviere nur noch 12 Gramm Fisch pro Person. Den Rest müsse “das Geliermittel bringen.“ Die charakterlich weniger gefestigten Köche greifen massenweise zu diesen Zusatzstoffen, auch in der traditionellen Gastronomie. Wenig Arbeit, viel Verdienst dank Zusatzstoffen im Restaurant, dieses Prinzip wrd sich durchsetzen. Es sei denn, der Gesetzgeber verlangt von den Köchen, ihre Zusatzstoffe wahrheitsgemäß zu deklarieren.

SAZ: Ist die Spitzengastronomie heute nur denkbar, wenn die Küche ein chemisches Labor ist? Ein Kritiker soll gesagt haben: "Wenn Blumenthal der beste Koch der Welt ist, dann bin ich eine Bratwurst”.

Der Kritiker ist Wolfram Siebeck, den ich zutiefst respektiere. Er hält Molekularküche für "so überflüssig wie den Auspuff an einem Segelflugzeug“.Er vergleicht die Molekularküche auch mit Esperanto, der globalen Kunstsprache, die in den 1970ern kurz in Mode war. 

Die Molekularküche setzt auf schnelle Effekte. Unerfahrene aber finanzkräftige Esser kann man damit ebenso bluffen wie Snobs, die schon alles gesehen und gekostet haben. Für die hat man im alten Rom Giraffenhälse mit Pfauenzungen gefüllt. Letztlich soll uns die Gastronomie aber nicht nur erstaunen. Sie soll uns auch ernähren. Und Ernährung sollte dem Körper gut tun. Ist das noch der Fall, wenn haufenweise Zusatzstoffe und medizinisch aktive Substanzen ins Essen wandern? "Textura Metil“ wird in den USA in ganz ähnlicher Zusammensetzung als Abführmittel und Mittel gegen Hämmorrhoiden verkauft. Die Gastronomie ist gerade kein chemisches Labor, denn eine der wichtigsten und nobelsten Aufgaben des Kochs ist die Auswahl der guten Zutaten.

SAZ: Ferran Adrià ist Gründer einer Fastfoodkette (Fast Good), die unter anderem auch Hamburger im Angebot hat. In einem Interview bemerkte der Sternekoch einmal, auch er könne zum Mc-Preis keinen besseren Hamburger zaubern, als die 31.000 Filialen des Konzerns. Eigenwerbung für Fast Good? Seine Kritiker sahen mit dieser Aussage ihre Hauptthese der Ähnlichkeit von Fastfood und Molekularküche bestätigt. Tat er sich damit einen Gefallen?

J. Z.: Es gehört zur El Bulli-Strategie mit Provokationen und ungewöhnlichen Aktionen im Gerede zu bleiben. Beispiel: Die Dokumenta in Kassel. Adrià war als Künstler angekündigt. Der erste Künstler unter den Köchen. Seine künstlerische Leistung bestand darin, pro Tag einen Tisch für zwei zu verschenken. Tolle PR! Und auch die Äußerung mit dem Burger hielt Adrià in den Schlagzeilen.

Recht haben jedoch die Kritiker: Lange bevor die Texturas Metil, Iota und Kappa auf den Markt kamen, steckten diese Stoffe in Burgern. Das entsprechende Produkt einer weltweiten Fast-Foodkette ist inzwischen nicht mehr auf dem Markt. Die Verbraucher durchschauten schnell, dass ihre Fleischklopse mit Geliermitteln aufgebläht wurden. Einige litten an Durchfall und Übelkeit.

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