Die Gastronomie soll angekurbelt werden. Gäste und Urlauber lockt man mit einem wiederentdeckten Highlight: der spanischen Küche.

Die SAZ hat den Gastronomie-Reporter und Autor Jörg Zipprick gefragt, wie er zur spanischen Küche steht.

Wie unterscheidet sich die spanische Küche von der italienischen und französischen Küche?

Eine spanische Küche gibt es so wenig wie eine italienische oder französische Küche. Jede Region hat ihre eigene Küche. Die Elsässer Kochkunst ist innerhalb Frankreichs nicht im geringsten mit der provenzalischen Küche verwandt. Umgekehrt gibt es eigentlich keinen Unterschied zwischen der Küche im französischen und im spanischen Baskenland. Allerdings wird diese Küchentradition im spanischen Baskenland meines Erachtens stärker gelebt als im französischen Teil.

Die spanische Küche wird oft auf Tapas, Paella und Meeresfrüchte reduziert. Kann man das so stehen lassen?

Nein, es gibt in Spanien eine reichhaltige Tradition verschiedenster Küchenrichtungen: Kaninchen mit Schnecken gehört ebenso dazu wie die ganzen Bacalao-Gerichte. Deshalb gibt es keine spanische Küche, sondern so viele Küchen, wie es Regionen und Landschaftsformen gibt.

Was war das beste Essen, das sie je in Spanien gegessen haben – und wo?

Es war nicht eines, sondern ganz viele. Das Millefeuille von Foie Gras und Aal mit Apfel bei Martin Berasategui. Der Salat im Käsejus bei Andoni Luis Aduriz. Und als ich bei Santi Santamaria einen simplen Teller mit Erbsen auf Erbspüree gegessen habe, hatte ich das Gefühl, dieses Gemüse das allererste Mal wirklich zu genießen. Aber Spanien hat ganz viel zu bieten, auch abseits der großen Köche: In einer Kneipe in Ostalric bestellte ich erst einen Fischgang, dann einen zweiten, einen dritten…

Die spanische Küche hat der französischen Küche mittlerweile den Rang abgelaufen. Sind allein die Molekularküche und die Popularität von Spaniens Spitzenkoch Ferran Adrià für diesen Trend verantwortlich, oder gibt es noch mehr Faktoren?

Die meisten Verbraucher wissen nicht, dass Molekularküche auf Zusatzstoffen basiert. Sie sehen halt viele spanische Köche in den Medien. Aber:

Das Preis-Leistungsverhältnis ist in Spanien oft weit besser als in Frankreich. Das zählt für den Kunden. Außerdem sind französische Restaurants der gehobenen Klasse oft sehr steif, das Personal taxiert den Kunden schon beim Eintritt. Das kommt nicht immer gut an, besonders bei Touristen.

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Welche regionale Küche in Spanien bevorzugen Sie?

Sowohl die Baskische als auch die Katalanische, jeweils aus ganz subjektiven Gründen.

Immer mehr spanische Köche kehren zurück zur traditionellen spanischen Küche und Tapas, denen sie einen innovativen Schliff geben, um sie der Zeit anzupassen. Bestes Beispiel ist Ferrans Bruder Albert Adrià, der „El Bulli“ den Rücken gekehrt hat, um sich auf sein Restaurant „Inopia“ konzentrieren zu können. Erste Anzeichen für einen baldigen Tod der Molekularküche?

Ich befürchte, dass der innovative Schliff im Auftakeln traditioneller Gerichte mit Zusatzstoffen liegen wird. Das wäre fatal: Die traditionelle spanische Gastronomie ist erstklassig und verdient es, mit Sorgfalt interpretiert zu werden. Sterben kann die Molekularküche nicht, denn die Zusatzstoffe versprechen wie gesagt eine große Ersparnis an Zeit und Geld für den Wirt.

Foto: Jakobsmuscheln an Beurre Blanc

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