Food-Autor Zipprick heizt spanischen “Krieg der Köche” an

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24th Februar 2009

In seinem Werk beschreibt er die durch Ferran Adrià weltweit bekannt gewordene molekulare Küche als “Schaufenster der Chemie-Industrie im Ernährungsbereich”.

Wie kommt er dazu, die zuvor hochgelobte Küche aus den Reihen von Ferran Adrià oder Juan Amador plötzlich zu zerreiβen?

Will er es Santi Santamaría gleichtun und einfach nur ein bisschen auf dem Sternekoch herumhacken?

Dafür ist ein ganzes Buch wohl zu viel. Immerhin hatte Zipprick schon früher im “Stern” über blasse Gäste berichtet, die mit Durchfall und Magenbeschwerden “El Bulli” verlassen.

Nein, er meint es ernst und erzählt in seinem Schmöker vom “Inicon-Projekt”, das mit Geldern der EU gesponsort wird und die wissenschaftlichen Grundlagen für kulinarische Techniken wie die “Sphärifikation” beschreibt, mit der man beispielsweise falschen Kavier zaubern kann.

Und er wirft Adrià vor, dessen Forschung für den Einsatz von Zusatzstoffen in seinem Restaurant sei “von der Chemie-Industrie finanziell unterstützt worden”.

Zipprick gesteht allerdings: “Bei Redaktionsschluss im August letzten Jahres hatte mir immer noch kein Verantwortlicher auf die Frage geantwortet, ob die Küchenchefs dafür bezahlt worden sind, dass sie ihre Gerichte mit Chemie anreichern”.

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Ausgelöst wurde die Diskussion über den Einsatz von chemischen Zusatzstoffen in der avantgaristischen Küche von Ferran Adrià von dessen Kollegen Santamaría, der übrigens sechs Michelin-Sterne sein Eigen nennt. Jetzt ist ein regelrechter “Krieg der Köche” in Gang.

Zipprick hat derweil beschlossen, sein Buch zunächst in Spanien zu veröffentlichen. “Das ist eine strategische Frage. Diese Küchenrichtung ist in Spanien entstanden. Ich habe deshalb das Angebot eines spanischen Verlegers angenommen. ”, so der Gastro-Experte.

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