Olivenöl, das flüssige Gold

Die Olive, die seit dem vierten Jahrhundert angebaut wird, hat zweifellos eine kulturhistorische Bedeutung. Der Olivenbaum gehört zur Gattung der Ölpflanzen und ist ein mittelgroßer Baum, der bis zu zwanzig Meter hoch werden kann und vor allem im Mittelmeergebiet, im Nahen Osten und in Südafrika vorkommt.

Er wird als Symbol für Frieden und Beständigkeit betrachtet. Am besten gedeihen Oliven im mediterranen Klima, d.h. bei Jahresdurchschnittstemperaturen von 15 bis 20 Grad Celsius. Der immergrüne Baum wächst recht langsam, ist sehr verzweigt und weist im Alter eine sehr rissige Rinde auf. Erst nach sieben Jahren trägt ein Olivenbaum zum ersten Mal Früchte und liefert durchschnitllich zwanzig Kilogramm Oliven pro Jahr. Das Besondere an dieser Baumart ist, dass sie jederzeit umgesetzt werden kann, was jedoch oft mühsam ist, da die Wurzeln meterweit in die Erde ragen, um Wasser einzulagern. Die meisten Exemplare werden hunderte von Jahren alt, der älteste Olivenbaum wird sogar auf ein stolzes Alter von über 2000 Jahren geschätzt.

Die weißen und gelben Blüten des Olivenbaumes sind recht unscheinbar und blühen meist von April bis Anfang Juni. Aus den Blüten entsteht die beliebte Frucht, die Olive. Sie gehört zur Gattung der Kernfrüchte; im unreifen Zustand ist sie grün und erlangt erst im reifen Stadium die typische schwarze, violette oder bräunliche Farbe. Vorsicht sei vor rohen Früchten geboten. Wer einmal eine Olive vom Baum gepflückt und direkt verspeist hat wird wissen, dass die unbehandelte Frucht ungenießbar ist. Erst nachdem sie mehrfach in Salzlake eingelegt wurde verliert die Olive ihre Bitterstoffe und kann mit Genuss verzehrt werden. Im Handel werden die grünen Oliven meist mit einer Füllung aus Paprika oder Mandeln angeboten. Darüber hinaus werden sie mehrfach in Kräutern eingelegt, z.B. Estragon oder Thymian. Oliven sind bei den Verbrauchern unter anderem beliebt, da sie auch ohne Konservierungsstoffe relativ lange haltbar sind. Ein Tipp: Die eingelegten Oliven direkt vor dem Verzehr klein hacken und mit Olivenöl beträufeln, das intensiviert den Geschmack.

Oliven werden je nach Anbaugebiet und Klima zwischen November und Januar geerntet. Dabei gibt es je nach Verwendungszweck verschiedene Vorgehensweisen. Entweder sie werden per Hand gepflückt und in Netzen, die unter dem Baum ausgebreitet werden, aufgefangen oder die Früchte werden mit Holzstangen von den Zweigen heruntergeschlagen. Bei letzterer Methode werden die Oliven jedoch oft beschädigt, so dass sie nur noch einer niedrigen Güteklasse zugeordnet werden können. Eine dritte Möglichkeit ist, eine Art “Rüttelmaschine“ einzusetzen. Dies erleichtert zwar die Arbeit und spart Kosten, setzt aber voraus, dass die Bäume auf leicht zugänglichem, möglichst flachem Gelände und mit einem gewissen Abstand voneinander angepflanzt werden. Die schonendste Methode ist zweifellos die Ernte per Hand, gleichzeitig ist sie jedoch am teuersten und aufwendigsten.

Sind die Oliven geerntet werden 90% der Früchte zu einer Raffinerie transportiert und zu Öl weiterverarbeitet. Oft bringen die Bauern ihre Erträge zu einer Genossenschaft, die sich um die Weiterverarbeitung kümmert (in Spanien zur sogenannten “Cooperativa“). Dort werden zunächst Blätter und Äste entfernt und anschließend werden die Oliven gewaschen. Der nächste Verarbeitungsschritt wird Maischevorgang genannt. Dabei werden die Früchte zermahlen. Abschließend wird das Öl, meist in einer Zentrifuge, herausgepresst. Um einen Liter Olivenöl zu erzeugen bedarf es dabei durchschnittlich etwa acht Kilo Oliven. Der umfangreiche Produktionsvorgang erklärt die teilweise sehr teuren Preise für die nahrhafte Essenz, die sehr unterschiedlich sind (von drei bis dreißig Euro pro Liter).

Olivenöl ist nicht gleich Olivenöl. Es wird zwischen vier Qualitätsstufen unterschieden, die durch EU-Richtlinien exakt definiert werden.

Tropföl

Tropföl ist das Öl, das vor der Pressung aus den Oliven heraustropft und gilt als besonders fruchtig und mild im Geschmack.

Natives Olivenöl extra

Dieses Öl wird auch Extra Vergine, Virgen Extra und ViergeExtra genannt. Es entsteht aus der ersten, schonenden Pressung (maschinelle Filtration) und darf nicht mehr als 1% Fettsäure enthalten.

Natives Olivenöl

Natives Olivenöl entsteht aus der zweiten, stärkeren Pressung (maschinelle Filtration) der Früchte und darf mehr Fettsäuren enthalten, als das teurere Native Olivenöl extra. Es ist auch weniger aromatisch und eignet sich daher besonders gut zum Braten.

Olivenöl Standard oder Reines Olivenöl

Anders als bei den qualitativ höherwertigen Tropfölen oder nativen Olivenölen darf dieses Öl mit chemischen Lösungsmitteln gewonnen werden. Um den Geschmack zu verbessern wird oft natives Olivenöl zugefügt.

Generell gilt, je kälter und schonender das Olivenöl gepresst wurde, desto höher ist die Qualität. Meist werden die Essenzen mit Kräutern wie Rosmarin, Lavendel und Estragon aromatisiert, da sich die Aromen in dem Öl sehr gut entfalten können. Bekannt ist vor allem Pesto, das aus in Öl eingelegtem Basilikum besteht. Um welche der Ölsorten es sich auch handelt, es ist wichtig, Olivenöl so aufzubewahren, dass es vor Licht und Temperaturunterschieden geschützt wird. Tonkrüge, Steingut oder dunkle Glasflaschen eignen sich daher besonders für die Aufbewahrung. Sie sollten das Öl nie in den Kühlschrank stellen, da es dort seine Konsistenz verändert und dickflüssig wird. Um dies zu vermeiden, sind Zimmertemperaturen von etwa 16 bis 17 Grad Celsius optimal.

Olivenöl ist sehr gesund, wenn nicht das gesündeste Speiseöl überhaupt. Dies ist auf den hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren zurückzuführen. Durch den positiven Effekt, den es auf das Kreislaufsystem und den Fettstoffwechsel hat, schützt es vor Krankheiten wie z.B. Krebs oder Diabetes. Es wird jedoch nicht nur in der Küche verwendet, sondern auch für kosmetische Zwecke. Viele Cremes und Salben basieren auf Olivenöl und schützen sogar vor UV-Strahlen. Darüber hinaus haben die Blätter des Olivenbaums eine heilende Wirkung. Sie gelten als beruhigend, stärken das Immunsystem und senken den Cholesterinspiegel.

Spanien ist der größte Olivenölproduzent weltweit, wobei der größte Anteil in Andalusien hergestellt wird (mehr als 80%). Im Durchschnitt werden 700.000 bis 900.000 Tonnen Oliven in Spanien geerntet, wovon etwa 40% ins Ausland exportiert werden. Die übrigen 60% werden im eigenen Land verbraucht.