Paella - Spaniens Nationalgericht

Die Paella ist wohl das bekannteste Gericht der spanischen Küche und von den meisten Speisekarten in vielen Teilen Spaniens auch gar nicht mehr wegzudenken. Dabei darf man aber nicht vergessen, dass es kein spanisches Nationalgericht ist, sondern ein regionales Gericht aus der Provinz Valencia.

Die Geschichte der Paella ist wohl dieselbe wie die von vielen traditionellen Gerichten, denn es wurden einfach die verfügbaren Nahrungsmittel der Umgebung zu einem nahrhaften Essen kreiert. In Valencias Fall waren dies frisches Gemüse, vor allem flache weiße Bohnen ("garrafones"), grüne Bohnen, Tomaten, roter Paprika und gelegentlich Artikschockenherzen von den bewässerten Gemüsegärten, Rundkornreis von den umliegenden Reisfeldern von "Albufera" und das Fleisch von gezüchteten Hühnern und Kaninchen. Natürlich darf auch das Olivenöl nicht fehlen und der Safran gibt der Paella den würzigen Duft und Geschmack und verleiht ihr die goldgelbe Farbe.

Da die "Paella" früher aber ein "Arme-Leute-Essen" gewesen ist und Safran auch damals schon ein sehr teures Gewürz war, darf man bezweifeln, dass Safran als ursprüngliche Würze verwendet wurde. Auch heute wird für Paella oft kein Safran verwendet, sondern Lebensmittel-Farbstoff wie E-102 Tartrazin mit dem Namen "Colorante alimentario" oder andere Paellagewürzmischungen. Als Dekoration werden vielerorts Rosmarinzweige verwendet. Fisch und Gambas oder gar Meeresfrüchte und Fleisch zusammen wird man in der valenzianischen Paella nicht finden. Die "Paella Mixta", mit Fleisch und Fisch zubereitet, wird als "Touristenpaella" bezeichnet und selten von Spaniern gegessen.

Somit hätten wir die wichtigsten Zutaten der valenzianischen Paella aufgezählt. Doch stopp, das allerwichtigste fehlt doch noch. Die Paella! So heißt nämlich die Pfanne im Valenzianischen und daher kommt wohl auch der Name. Öfter wird auch das Wort "Paellera" für die Pfanne benutzt. Fraglich ist aber, wo der Name für die Pfanne ursprünglich herkommt. Es halten sich bis jetzt zwei Theorien, die die Herkunft des Wortes erklären. Manche sagen "paella" käme aus dem Arabischen und heißt "Rest" oder "Abfall", was wohl einfach heißen soll, das früher alle Reste in die Pfanne geworfen und verkocht wurden. Andere meinen, es käme vom Lateinischen "patella" , was "flaches Gefäß" heißt und sich auf die Pfanne bezieht.

Traditionell wird die Paella auf Holzfeuer zubereitet. Die Paellapfanne ruhte früher auf einem Dreifuß, der direkt auf dem Holzfeuer steht. Auf diese Tradition trifft man manchmal auch heutzutage noch in Valencia. Auch wird die Paella heute noch oft direkt aus der Pfanne mit dem Löffel gegessen. Die Pfanne zum Zubereiten der Paella wird auch Paellera genannt. Paelleras sind große, runde, sehr flache Pfannen. Es gibt sie in verschiedenen Durchmessern. Eine Paellera mit einem Durchmesser von vierzig Zentimeter eignet sich für etwa sechs Personen. In vielen Küchen gibt es verschiedene Größen der Pfannen. So kann man die Pfanne stets der Anzahl der Esser anpassen.

In Madrid wurde im Jahr 2001 eine Pfanne von 21 Meter aufgestellt und von achtzig Köchen eine Riesenpaella zubereitet, um einen Weltrekord aufzustellen. Dabei wurden 6 t Reis, 5 t Gemüse, 12,5 t Hühner- und Kaninchenfleisch und 1.100 l Olivenöl verkocht. 50.000 haben die Rekordpaella gegessen, die eigentlich für 110.000 vorgesehen war. Weil es kein offizielles Originalrezept gibt, haben die meisten Köche ihre eigene Paella kreiert. Einig sind sie sich nur darin, dass man Paella mittags essen soll, weil sie abends zu schwer im Magen liegt. Auch sollte die "richtige Paella" mit Rundkornreis zubereitet werden, vorzugsweise mit "arroz bomba", der in der Umgebung Valencias angebaut wird. Die restlichen Zutaten und Zubereitungsformen bleiben ganz der Kreativität der Köche vorbehalten, wobei es natürlich immer wieder Diskussionen und "Insidertipps" über die beste Zubereitung der Paella gibt. Dies beginnt schon beim Kochen des Reises. Für eine Tasse Rundkornreis benötigt man zwei Tassen Wasser. Die Paella wird nicht umgerührt und dadurch nimmt der Reis den Geschmack des Fleisches oder Gemüses stärker auf. Erst wenn das ganze Wasser verdampft ist, ist die Paella fertig. Anschließend soll sie noch ein paar Minuten garen, damit sich die leckere Kruste bilden kann.

Im Laufe der Zeit haben sich einige, verschiedene Paellavariationen entwickelt. Die häufigsten Paellas sind die Meeresfrüchte-Paella, die Vegetarische Paella, die gemischte Paella (mit Fleisch und Meeresfrüchten). Vielen unbekannt ist, dass es auch eine Paella ohne Reis gibt, nämlich Fideuá. Das ist eine Paella, bei der statt Reis kleine Hörnchen-Nudeln verwendet werden. Fideuá wird häufig in Valencia serviert und daher sollte man dort vor dem Bestellen der Paella besser fragen, ob es sich bei der Paella um Fideuá handelt oder um eine Paella con arroz.

Es gibt verschiedene andere Reisgerichte, die man in Spanien mit Paella in Verbindung bringt. Dabei hervorzuheben wäre "Arroz al horno" (Reis im Backofen zubereitet), "Arroz con costra" (Reis mit Kruste, der auch im Ofen mit gemacht und mit einem Ei überbacken wird), "Arroz en la olla" (Reis, der im Kochtopf zubereitet wird) und Arroz negro (Schwarzer Reis, der ein typische Gericht Kataloniens ist und dessen schwarze Farbe durch Tintenfisch-Tinte entsteht).

Datum:

17.06.2008

Quelle:

SAZ

Autor:

Doris Grundnig

Bildquelle:

www.pixelio.de